夫妻肺片

   35百科网   2020-06-26 00:00:00

夫妻肺片(英文名:sliced beef and ox tongue in chilli sauce)是一道四川名菜,由郭朝华、张田政夫妻创制而成。

通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料,配以辣椒油、花椒面等辅料,卤制而成。

夫妻肺片,制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。[1]

(概述图,来源自:[2]

快速导航

营养成分

中文名
夫妻肺片
英文名
sliced beef and ox tongue in chilli sauce
主要食材
牛肉,牛杂
分类
川菜
口味
麻辣

夫妻肺片菜品历史

夫妻肺片店面展示

相传,清朝末年,成都街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料,经清洗、卤煮后切片,佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,风味别致,价廉物美,特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。

20世纪30年代,成都人郭朝华和妻子一道以制售凉拌肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。由于选用牛肉铺的边角料做食材,价格便宜、味道好,颇受欢迎。人们就将这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”。后觉得“废片”二字不好听,便取‘废’的谐音‘肺’,改名为“夫妻肺片”。再后来,他们发现牛肺的口感不好,便取消了牛肺。[3]

1933年,郭氏夫妇在成都半边桥附近(今人民公园后门右侧)设店出售,店名正式取名为“夫妻肺片”,牌匾为金字黑底,由书法家赵蕴玉亲题。后几经变迁,该店迁至闹市街的提督西街,扩大了经营规模,增添了牛肉面等品种,食客不光是可以品尝肺片,还有面食充饥。

中华人民共和国成立后,在公私合营时期,郭氏夫妇的夫妻肺片店和其他传统的餐饮名店一样,并入国营单位。后经几代人努力,夫妻肺片已成为闻名中外的熟食外卖店品。[4]

夫妻肺片菜品制作

夫妻肺片制作方法

做法一

  • 食材

牛肉100克,牛舌100克,牛头皮100克,牛心150克,牛肚200克,香料(八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等)、盐、红油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。

  • 做法

夫妻肺片

1.将牛肉切成块,与牛杂(牛舌、牛心、牛头皮、牛肚)一起洗干净,用香料、盐、花椒面等各种调料卤制,先用猛火烧开后转用小火,卤制到肉料耙而不烂,然后捞起晾晒,切成大薄片,备用。

2.将芹菜洗净,切成1cm长的段。芝麻炒熟和熟花生一起压成末备用。

3.盘中放入切好的牛肉、牛杂、再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜,搅拌均匀即成。[5]

做法二

  • 食材

鲜牛肉500克、牛杂(肚、心、舌、头皮等)500克、老卤水500毫升,油酥花生米100克、芝麻面100克,酱油150毫升、辣椒油25毫升、花椒面25克、八角4克、味精5克、花椒5克、肉桂5克、精盐125克、白酒50克。

  • 做法

1.将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成大块,与牛杂一起放锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,倒去汤水。

2.锅内倒入老卤水,放入香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。

3.卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

4.将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生末和芝麻面即成。[3]

做法三

  • 食材

牛肉500克,牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)共500克,油酥花生米末30克,卤水500克,酱油30克,香油20克,花椒粒5克,味精1克,八角10克,花椒粉1克,桂皮1克,精盐30克,料酒10克,辣椒油适量。

  • 做法

夫妻肺片

1.将鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成6厘米宽的条,入清水锅内,用旺火烧沸,去掉浮沫捞出。

2.炒锅置中火上,加入老卤水500克,放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角),再加适量清水、料酒,将牛肉、牛杂放入,用旺火烧沸,去浮沫,改用小火烧18~20分钟,将火力压小,煮至牛肉、牛杂熟而不烂,捞出晾凉。

3.取碗一个,舀入原卤水,加味精、辣椒油、花椒粉、酱油,调成味汁。

4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋上味汁调匀,盛入盘内,撒上油酥花生米末和香油即成。[7]

夫妻肺片烹饪技巧

1.牛肉、牛杂必须反复洗净,去除异味。

2.用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓,使其得味起鲜。[1]

夫妻肺片菜品特色

夫妻肺片,色泽红亮,质地软嫩,口味麻辣浓香。观之青红碧绿,津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌,红油重彩,颜色透亮;把箸入口中,便觉麻辣鲜香、软糯爽滑,脆筋柔糜、细嫩化渣。[8]

夫妻肺片历史文化

夫妻肺片

相传,在蜀国的安汉(今南充市)有一对夫妻,在嘉陵江畔开了一家小酒店。当时,在嘉陵江上有许多打鱼的渔民,还有不少过往的商船,人们在歇脚时,总喜欢来这家小酒店坐坐,顺便要些吃喝,因此这家小酒店的生意十分红火。

一日,驻守巴西郡的太守张飞路过此地,顺便来到这家小酒店吃饭,席间他对其中一道菜赞不绝口,并问这道菜的名字,老板说家常小菜,哪有什么名号。张飞见酒店上上下下全是夫妻二人打理,配合默契,菜的主料是牛肺,于是脱口而出,就叫夫妻肺片吧。张飞将此菜推荐给了大哥刘备,刘备甚为喜欢,并将夫妻肺片作为御膳供品。[9]

夫妻肺片食用须知

夫妻肺片营养价值

夫妻肺片,温补脾胃、温补肝肾、补血温经、保护胃黏膜、补肝明目、增加高温抗病能力、促进人体的生长发育。[10]

其中,牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等,适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。[11]

夫妻肺片饮食禁忌

1.不能和板栗一起吃。牛肉和板栗同食,可降低对人体有益的营养价值,故不相宜。

2.不能和红糖同吃。红糖含有丰富的维生素c和维生素b,牛肉具有滋养脾胃、补中益气、化痰息风、强健筋骨、止渴止涎的功效。两者相克,一起食用会引起腹胀。

3.晚上不宜吃牛肉。晚上吃牛肉等富含铁的食物,会干扰肝脏生物钟,可能会导致血糖水平不正常。

4.饮食要适量。凡有感染性疾病、肝病、肾病的人慎食牛肉;高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。[12]

35百科网 原文链接:https://www.555baike.com/9999/1803.html

标签:夫妻



分享:

  • 微信
  • QQ好友
  • QQ空间
  • 新浪微博


热门推荐

斯巴鲁翼豹

同义词 翼豹一般指斯巴鲁翼豹 斯巴鲁impreza翼豹以其卓越的性能在历届wrc世界拉力锦标赛中获得 ...

东坡肉

东坡肉又名滚肉、红烧肉是江南地区汉族传统名菜,属浙菜系,以猪肉为主要食材。菜品薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁 ...

斯巴鲁翼豹

同义词 impreza一般指斯巴鲁翼豹 斯巴鲁impreza翼豹以其卓越的性能在历届wrc世界拉力锦 ...

海豚(生活在海洋中的鲸目哺乳动物)

海豚(学名:delphinidae)是与鲸鱼和鼠海豚密切相关的水生哺乳动物,大约于1000万年前的中新世 ...

沙尘暴(天气现象)

沙尘暴 (sand duststorm) 是沙暴 (sandstorm) 和尘暴 (duststorm) ...

斗鱼TV

同义词 斗鱼(弹幕式直播分享网站)一般指斗鱼tv 斗鱼tv是一家弹幕式直播分享网站,是国内直播分享网 ...

比基尼

(bikini,香港称为“比坚尼”)一般指女性游泳时穿着的泳衣,即比基尼泳衣。泳装可以说是服装史上最具有 ...

仙剑奇侠传(《仙剑奇侠传》第一代游戏)

同义词 仙剑奇侠传ⅰ一般指仙剑奇侠传(《仙剑奇侠传》第一代游戏) 声明 游戏讲述了平凡的客栈小 ...

盗汗

声明 盗汗历史来源 中医对盗汗很早就有比较深 刻的认识,在春秋战国时期成书的《黄帝 ...

中央处理器

同义词 cpu一般指中央处理器 本词条由“科普中国”百科科学词条编写与应用工作项目 审核 。 ...

京剧(中国国粹)

京剧,曾称平剧,中国五大戏曲剧种[1]之一,腔调以西皮、二黄为主,用胡琴和锣鼓等伴奏,被视为中国国粹,中 ...

折子戏(戏剧行术语)

折子戏--顾名思义,它是针对本戏而言的,它是本戏里的一折,或是一出。流传至今的以折子戏多,不少久演而不衰 ...

鲁锦(鲁西南民间织锦)

1、鲁西南民间织锦简称“鲁锦”是以鲁西南地区为中心,带有鲜明的齐鲁文化特色的山东民间纯棉手纺织物,民间 ...

克里斯托弗·哥伦布

同义词 哥伦布(意大利航海家、殖民者)一般指克里斯托弗·哥伦布 克里斯托弗·哥伦布(西班牙语:cri ...

释迦牟尼(佛教创始人)

佛教的创立者释迦牟尼(佛陀),是古代中印度迦毗罗卫国的释迦族人,他存在于西元前第一个千年的中期。此时商品 ...

穆罕默德

穆罕默德(阿拉伯语:,拉丁语:muammad;约570年-632年6月8日),全名穆罕默德·本·阿卜杜拉 ...

涿鹿之战

涿(zhuō)鹿之战,是说距今约5000余年前,黄帝部族联合炎帝部族,跟来自南方的蚩尤部族在今河北省张家 ...

比尔·盖茨(美国微软公司联合创始人)

比尔·盖茨(bill gates),全名威廉·亨利·盖茨三世,简称比尔或盖茨。1955年10月28日出生 ...

米哈伊尔·库图佐夫

同义词 库图佐夫一般指米哈伊尔·库图佐夫 米哈伊尔·库图佐夫(1745年9月16日—1813年4月2 ...

河姆渡遗址

同义词 河姆渡一般指河姆渡遗址 河姆渡遗址(hemudu site )是中国晚期旧石器时代遗址,位于 ...